菜系：北京菜

类别：地方特色

材料：主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。

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做法：

作法(1)把干马莲草放入开水中泡软。(2)顺纹把肉切成6～7厘米宽的长
　　　条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆
　　　绑好。(3)用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、
　　　酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸
　　　没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。(4)把锅移至
　　　文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。(5)撇出
　　　锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。(6)把汤烧开撇掉浮
　　　沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块
　　　

                          

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