菜系：北京菜

类别：地方特色

材料：主料 猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个。

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做法：作法(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水
　　　泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)
　　　将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、
　　　鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。
　　　(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用
　　　刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形
　　　一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一
　　　面。(5)把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮
　　　的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。(6)在沙锅底放一层碎骨头，
　　　再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把
　　　盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以
　　　后再翻过来煨，煨烂为止。(7)把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞
　　　出碎骨头，把汤汁▲浓稠后倒在肉上即可。



                          

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